Форумы » Традиции

Откуда пошло столь уважительное отношение к хлебу?

    • 5 сообщения
    15 мая 2014 г. 0:09:24 MSK
    Бережное отношение к хлебу мы привыкли объяснять тем, что в него вложен нелегкий труд многих людей. Истинную же причину можно найти, если рассмотреть верования и обычаи древних славян.

    В те далекие времена сельскохозяйственные культуры делились на мужские и женские. Хлеб сеяли только мужчины, раздевшись донага. Зерно для посева выносили в специальных мешках, пошитых из старых штанов. Таким образом мужчины будто бы заключали со вспаханным полем «священный брак». Женщинам не дозволялось присутствовать при этом таинстве. Считалось, что Земля «испугается» и родить не сможет. В искусстве древних народов засеянное поле изображалось тем же знаком, что и женская беременность.

    Чтобы приготовить кашу из зерна, необходим был союз трех священных стихий: Воды, Огня и зерна. Заправленная ягодами или медом каша несла смысл победы над Смертью, возвращения к Жизни. Священная каша дошла до наших времен в виде кутьи, которую готовят к Рождеству.

    Другой древнейшей ритуальной едой были блины. Историки говорят, что название со временем исказилось, славяне называли их «млины» от слов «мелкий», «молоть» – пища из размолотого зерна. Румяный круглый блин символизировал собой Солнце, которое «умирало и воскрешалось» каждую зиму. Поэтому и принято готовить блины на поминках и на Масленицу, когда уходит-умирает Зима (Смерть), и возрождается Весна (Жизнь).

    Так постепенно славяне вышли на приготовление хлеба. Соответственно он унаследовал все священные свойства своих кулинарных предков.

    Наши предки, возвратясь с похорон, первым делом старались заглянуть в посуду, где «подходила» квашня, чтобы священная сила Жизни изгнала за порог Смерть.

    Невесту перед свадьбой усаживали на накрытую подушкой квашню, чтобы будущая семья жила весело, богато, дружно и многодетно.

    По испеченным коврижкам гадали: если макушечки наклонены вовнутрь печи, то быть прибытку, если наружу – к разорению.

    В Древней Англии давали подозреваемому съесть черствую корку хлеба. Если злодей внезапно давился – значит, виноват. Считалось, что святой хлеб сам указывал на преступника.

    Упомянув об Англии, давайте рассмотрим известные всем слова «леди» и «лорд». Оказывается, они имеют к хлебу самое прямое отношение. В толковых словарях английского языка слово «леди» обозначает «та, что замешивает хлеб», а слово «лорд» – «хранитель хлебов». Когда в древней Англии разводилась супружеская пара, из домашнего имущества муж получал весь хлеб, который был выпечен к моменту развода, а жена получала все тесто, еще находившееся в квашне!

    А известно ли вам, откуда появился современный каравай?

    Из истории мы знаем, что древние люди по разным поводам приносили богам жертвы в виде домашних животных. В основном это были быки или коровы. Как же быть, если срочно нужно умилостивить богов, а бедность не позволяет расстаться с единственной коровой-кормилицей? В этом случае пекли хлеб в виде коровы, а позже просто хлеб с рожками. Назывался он «коровай».

    Все важнейшие события жизни сопровождались выпечкой специальных хлебных изделий: пирогов, печений, пряников, «шишек».

    Давно уже ушли из нашей жизни древние обряды и обычаи, а уважительное отношение к хлебу осталось!
  • 15 мая 2014 г. 7:05:15 MSK

    Интересно,благодарю.

  • 23 мая 2014 г. 0:20:32 MSK
    С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почётным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников – «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины.

    В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски в очень большой степени зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали её густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.

    В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трёх- или четырёхугольный.

    Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались в средневековой Руси к праздникам. Для калачей отбирали муку лучшего качества. К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, в виде Курников, начинённых курицей, яйцами, бараниной, выпекались сложнейшие кулебяки с начинками из разных сортов рыб, дичи, грибов. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.

    В 16-17 вв. в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков, блинников и пряничников.

    Излюбленным видом хлебного лакомства на Руси были пряники, или по-белорусски «пернiкi». Их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, весили 2-3 кг, а порой достигали и пуда (16 кг).

    Но главным видом хлебного товара был каждодневный простой хлеб: сытный, недорогой, заменяющий простому люду порой другие блюда на завтрак, обед и ужин.

    В городах Московского княжества в 16-17 вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной. Для надзора за точным выполнением этого указа назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «…ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тёртые и коврижечные мягкие». Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше установленной цены, виновных подвергали штрафу. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. При Петре 1 были установлены ещё более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказание за их нарушение. За продажу сырого и маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопёков налагалось жёсткое наказание: «…и за то, …бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали».

    Пекари на Руси пользовались особым уважением, их никогда на называли пренебрежительными именами, как других людей простого звания, а величали уважительно, полными именами – Иван, Фёдор, Пётр, часто добавляя фамилию или прозвище.
  • 4 июля 2014 г. 12:15:26 MSK
    УТЕРЯННЫЙ ХЛЕБ: ВРЕД ДРОЖЖЕЙ. ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!
    Каким был хлеб наших предков? 

    Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ.

    Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
    Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

    Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

    С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи.

    Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение.

    Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

    Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз.

    Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

    Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

    Что же делать? Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

    ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!

    Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

    В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

    В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

    В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

    Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

    Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

    Пора возвращаться

    Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.
  • 14 августа 2014 г. 10:04:13 MSK
    ТОЛКОВАНИЕ СМЫСЛА ПОСЛОВИЦ О ХЛЕБЕ

    «Будет хлеб — будет и песня!» Известно, что хлеб был раньше и, пожалуй, остается по сей день важнейшим продуктом. На Руси по урожаю ржи и пшеницы судили о том, насколько благоприятным будет год, не придется ли жить впроголодь. Потому что из ржи и пшеницы будет мука, а из муки хлеб. Можно жить без многих продуктов, но хлеб в доме должен быть в первую очередь. Потому и поговорка такая, будет хлеб, остальное приложится.

    «Чужие хлебы приедчивы.» В каждой семье хлеб пекли по-своему. Даже при очень похожих рецептах результат на вкус мог довольно сильно отличаться. И каждая семья, естественно, привыкала ко вкусу собственного домашнего хлеба и считала свой рецепт самым вкусным. Отсюда и выражение пошло. Оно не означает, что соседский хлеб плохой, просто хлеб, которым угощают может надоесть, а свой домашний — уже привычный и самый вкусный.

    «Отрезанный ломоть к хлебу не приставишь.» Того, что сделано, уже не изменишь.

    «Хлеб везде хорош — и у нас и за морем.» Культуры везде разные, правители разные, но суть человеческая и основные ценности едины.

    «Хлеб — всему голова.» Пожалуй, это самая популярная пословица о хлебе, однако, толкование ее знакомо не всем. Значение хлеба в жизни людей сложно оценить. Без него не обходился ни один прием пищи, ни одно застолье, потому что хлеб — это сытно и полезно. Какие бы блюда сложные или простые ни подавались на стол, а хлеб должен был быть обязательно. Даже если случался голод, пока есть из чего испечь хлеб, можно прожить до следующего урожая. Кроме того, стоит не забывать, что многие сражения и войны начинались из-за плодородных земель, на которых выращивали пшеницу и рожь. Если враг поджигал поле, в котором росла рожь, он обрекал поселение на голод. И потому, во многих политических и военных конфликтах причиной было желание улучшить благосостояние, а значит хлеб как символ этого благосостояния.

    «Говорят — хлебы варят, а щи пекут.» Многие из народных слухов могут быть вымышленными, а вовсе не правдой.

    «Круто замешено, да не пропечено.» Дело могло сначала выглядеть очень интересно и перспективно, возможно, в него вкладывался большой труд, но в результате усилия не были оправданы, и итог оказался разочаровывающим.

    «Без закваски хлеба не месят.» Без подготовки к делу не приступают.

    В разных ситуациях поговорки могут трактоваться по-разному, но общий смысл един.